*** Torta del Casar *** Quesos con Denominación de Origen

 1 La Leche

Al ser razas de muy baja aptitud para la producción lechera, se hace necesario tener que ordeñar a casi veinte ovejas para obtener los entre cinco y seis litros de leche necesarios para elaborar un kilo de queso, lo que hace que ésta leche sea realmente un producto escaso y muy demandado por las queserías.

2 El Ordeño

El proceso previo a la elaboración propiamente dicha comienza con el ordeño de las ovejas dos veces al día, por la mañana y por la tarde, proceso que se realiza de forma totalmente mecanizada a fin de asegurar que el manejo es completamente higiénico y que la leche obtenida no contiene impurezas o elementos extraños.

3 El Transporte

Mantenida la leche en las explotaciones ganaderas en tanques refrigerados a 4ºC y transportada en camiones cisternas isotermos, la calidad con la que la materia prima de la "Torta del Casar" llega a las queserías queda garantizada de forma completa, manteniendo unas perfectas condiciones higiénico - sanitarias y conservando todas sus características originales.

4 El Cuajado

El Cuajado es el proceso de separación del suero que contiene la leche, y se lleva a cabo tras el trasegado de la leche a la cuba de cuajado y el tamizado encaminado a eliminar cualquier impureza que pudiera portar. Una vez que se eleva la temperatura de la leche hasta los 28 - 32ºC, se añade el cuajo, líquido que se obtiene de la maceración en agua de la flor del cardo "Cynara Cardunculus".

5 Hierba Cuajo

Conocida popularmente como " Hierba Cuajo ", el cardo " Cynara Cardunculus " es una planta originaria de la región mediterránea que se encuentra de forma espontánea en algunas zonas, aunque su cultivo es conocido desde muy antiguo. De tallos que pueden llegar a una altura de casi dos metros, sus flores están dispuestas en cabezuela y su color es azulado, siendo sólo esta la parte utilizada para el proceso del cuajado.

 6 El Corte

Cuando al cabo de más o menos una hora de proceso en la que la " Hierba Cuajo " hace su trabajo formando la cuajada, ésta deberá romperse en trozos del tamaño de un grano de arroz usando unos elementos con finos hilos metálicos que reciben el nombre de " Liras ".

7 El Moldeado

Una vez terminado el corte y eliminado gran parte del suero, el moldeado es la fase durante la cual se extrae de la cuba de trabajo la cuajada cortada en finos granos y se introduce de forma manual en cada uno de los moldes, obteniendo así la forma casi definitiva del queso.

8 Prensado y Salado

Cuando los moldes estén llenos se realizará el prensado, proceso en que se eliminará la totalidad de suero que pueda retener la cuajada. Al finalizar éste, el queso tendrá ya su forma definitiva, por lo que se sacará cada pieza de su molde para, como último paso en el proceso de elaboración, realizar el salado, que se hará bien extendiendo la sal directamente sobre el queso, o bien sumergiéndole en una salmuera.

El Resultado

Tras la terminación de éstas labores se inicia el proceso de Maduración, que se realiza en cámaras con con baja temperatura y alta humedad relativa. Este último proceso se extiende a lo largo de un mínimo de dos meses, periodo durante el que todos los días serán volteados cada uno de los quesos, para que el proceso de maduración se desarrolle de forma correcta.Así mismo será durante ese tiempo cuando la " Torta del Casar " adquiera su característica forma caída, habiendo de ser envueltas en vendas en algunos casos para evitar que derramen su cremoso contenido a través de su aún blanda corteza.